真空冷凍干燥就是將含水物質(zhì)預(yù)先凍結(jié)，然后再在真空狀態(tài)下使其中的水從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而除去水分保存物質(zhì)。因?yàn)樵撨^程在低溫低壓下進(jìn)行,而且水分不經(jīng)由液態(tài)直接升華，凍干制品能保持其自然光彩與氣息基本不變、外觀外形基本不變、蛋白質(zhì)與維生素等各種營養(yǎng)成分基本不變、固有物質(zhì)基本不損失,真空冷凍干燥技術(shù)具有其它干燥技術(shù)沒有的優(yōu)點(diǎn)：

(1)干燥在高真空度下進(jìn)行,氧氣極少,易氧化物質(zhì)得到保護(hù),并且因缺氧而滅菌或按捺某些細(xì)菌的活力。

(2)干燥在低壓下進(jìn)行,被干燥的物料不致氧化變質(zhì)。

(3)干燥在低溫下進(jìn)行,物料中易施展的熱敏性成分不致變性或失去活力。

(4)凍結(jié)時(shí)被干燥的物料可形成“骨架”,干燥后保持原形,不會(huì)泛起收縮現(xiàn)象,且內(nèi)部呈松散多孔的海綿結(jié)構(gòu)。

(5)脫水*,干燥時(shí)能排除90%～95%左右的水分,干燥后可在常溫下長期保留,并且因重量輕而便于運(yùn)輸

(6)復(fù)水性*,凍干制品能迅速吸水復(fù)原,其光彩、品質(zhì)與鮮品基本相同。


產(chǎn)品的冷凍干燥需要在一定裝置中進(jìn)行，這個(gè)裝置叫做真空冷凍干燥機(jī)或冷凍干燥裝置，簡稱凍干機(jī)。由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、和控制系統(tǒng)四個(gè)主要部分組成。

凍干箱、冷凝器、真空管道、閥門、真空泵等構(gòu)成凍干機(jī)的真空系統(tǒng)。真空系統(tǒng)要求沒有漏氣現(xiàn)象，真空泵是真空系統(tǒng)建立真空的重要部件。真空系統(tǒng)對(duì)于產(chǎn)品的迅速升華干燥是*的。

制冷系統(tǒng)由制冷機(jī)與凍干箱、冷凝器內(nèi)部的管道等組成。制冷機(jī)可以是互相獨(dú)立的二套或以上，也可以合用一套。制冷機(jī)的功用是對(duì)凍干箱和冷凝器進(jìn)行制冷，以產(chǎn)生和維持它們工作時(shí)所需要的低溫，它有直接制冷和間接制冷二種方式。

加熱系統(tǒng)對(duì)于不同的凍干機(jī)有不同的加熱方式。有的是利用直接電加熱法；有的則利用中間介質(zhì)來進(jìn)行加熱，由一臺(tái)泵(或加一臺(tái)備用泵)使中間介質(zhì)不斷循環(huán)。加熱系統(tǒng)的作用是對(duì)凍干箱內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)行加熱，以使產(chǎn)品內(nèi)的水分不斷升華，并達(dá)到規(guī)定的殘余含水量要求。

控制系統(tǒng)由各種控制開關(guān)，指示調(diào)節(jié)儀表及一些自動(dòng)裝置等組成，它可以較為簡單，也可以很復(fù)雜。一般自動(dòng)化程度較高的凍干機(jī)則控制系統(tǒng)較為復(fù)雜。控制系統(tǒng)的功用是對(duì)凍干機(jī)進(jìn)行手動(dòng)或自動(dòng)控制，操縱機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以使凍干機(jī)生產(chǎn)出合乎要求的產(chǎn)品來。